灾区容易发生多种食物中毒和肠道传染病，这不但与灾害有直接关系，而且与灾区公众食品卫生知识水平和自我保护意识有很大关系。因此，很有必要加强对公众的食品卫生知识宣传，提高公众的食品安全意识和自我保护能力，让灾区公众尽可能多地掌握在恶劣环境中的生存保健知识和技能。

这里介绍一些灾后预防和控制食物中毒和肠道传染病简单而又行之有效的知识，一旦熟练掌握运用，将大幅度提高食品安全自我保护能力。在食品安全自我保护领域里，知识就等于预防。

(一)保持清洁

1、饭前便后以及操作食品前后要认真洗手，不用脏手和不洁工具接触食品;

2、生吃的瓜果蔬菜一定要尽量洗净、消毒后再食用;

3、餐具和切配、盛装熟食品的刀、板和容器，在使用前要清洗干净后消毒;消毒方法用物理方法蒸煮法好，也可使用药物消毒法;

4、不使用污水清洗瓜果、碗筷餐具;

5、掌握和应用各种简易设施和方法做到食品原料、半成品和成品以及炊具、餐饮具防尘、防蝇虫、防鼠、防水和防潮;

6、其它接触食品的工具、容器、包装材料、工作台面以及货架、橱、柜也应当清洁、无毒无害。

(二)生熟分开

1、生熟食品要分开盛放;

2、刀、砧板、容器、餐饮具等要做到生熟分开;

3、避免交叉污染，特别注意避免手、抹布等的交叉污染。

(三)烧熟煮透

1、提倡尽量使用蒸、煮、炖等长时间加热的烹调方式;

2、制作肉、蛋、奶、鱼或其他易腐食品时，特别要注意烧熟煮透;

3、尽量不加工和食用冷荤类食品;

4、不生食动物性食品;

5、生水一定要喝烧开后再喝，不直接喝生水。

(四)注意存放

1、建议只加工简单的饭菜，即做即食，不存放，尽量不吃剩饭剩菜;

2、必要时，剩饭菜、隔夜熟食在确定没有变质的情况下，经彻底加热后再食用。

(五)原材料安全

1、喝清洁饮用水和/或达标瓶(桶)装水，不喝不清洁的水;

2、食品原料与辅料必须新鲜、清洁，无毒无害，色、香、味正常，符合相应的卫生要求;

3、不吃病死、毒死或死因不明的家畜、家禽、鱼虾，不自行采食不认识的野生蘑菇和其它野菜、野果，不吃严重污染、腐败变质和可疑有毒的一切食品。

清洁的饮水、可常温保存的定型包装直接入口食品、水活度值低的或干燥的食品、清洁的瓜果蔬菜均适宜作为灾区救援食品。另外，小包装复合维生素可用以缓解灾区因膳食不均衡而造成的维生素缺乏，生大蒜具有防止肠道传染病作用，常用的炊具、食品容器和餐饮具也必不可少。

不宜用作外阜救援的食品

新鲜或冷冻的动物性食品，如鱼、虾、肉和贝类食品;含水量较大、不宜常温保存、尤其是非定型包装直接入口类食品，如馒头、烙饼、包子、面包、熟肉、熟鱼类制品等;一切不符合食品安全标准的食品均不宜用作外阜救援的食品。

灾区集中加工、运送和分发食品关键环节的控制

(一)食品的制作

在灾后应急状态下，食品集中加工或临时供应发放处多为临时人员，缺乏系统的食品安全和操作技术培训，极易忽视操作过程中的食品卫生，造成食品卫生质量低下，如出现加热不彻底、生熟不分、餐饮具不消毒等现象。因此，食品安全相关工作人员应针对性控制各类加工的关键环节，深入其中，边操作边示范边培训，对食物制作的关键环节进行控制。

(二)食品的运送

食品安全相关工作人员要特别关注食品的运输过程，注意根据食品性质采取措施进行防腐、防雨、防蝇、防尘等，对直接入口食物应特别保障这些措施。不使用化工专用车、垃圾车和近期内运过毒物的车辆运送食品，密切关注各种运输工具的洗刷消毒处理。上无棚顶、下无垫架的车辆被用来运输，极易造成食品污染和受潮。

(三)食品的分发

分发食品时，尽量采用小包装，少量多次分发。注意防止无包装食品在食用前被脏手及不洁工具污染。食品安全相关部门应参与灾民粮食分配和食品分发规划的制定，合理分配食品，要特别关注重灾区和非计划供应灾民的粮食供给。应该考虑向受灾民众足量发放小包装形式的复合维生素，防止出现维生素缺乏病。分发食品的同时要指导合理的烹调方法，特别是一些须经加工处理方可食用的食物，要亲自示范加工操作方法。