霉菌和酵母检测有何不同？

　　霉菌和酵母的检测是我们食品微生物检测的一个重要项目。霉菌是丝状真菌的俗称，绒毛状、絮状或蛛网状的真菌菌落；没有菌丝的称之为酵母。这并非分类学名词。

　　相对于细菌来说，霉菌和酵母生长缓慢，竞争能力较弱，故培养霉菌和酵母时要注意形成抑制细菌的环境。

　　下面是我们在检测霉菌酵母时遇到的几个问题：

　　1、计数前的鉴定

　　计数霉菌酵母结果前是需要鉴定菌落是否是真菌的。

　　霉菌的形态相对比较明显，不容易被混淆。但是对于酵母来说，培养基里抑制细菌的成分，例如氯霉素在此的剂量不足以抑制所有的细菌种类。部分细菌会在孟加拉红培养基上生长的也很好，如下图：

　　被红色圆圈圈起来的菌落是不是很像酵母？然而这只是一种革兰氏阳性的球菌而已，是细菌。

　　简单来说，真菌比细菌大得多。镜检如果使用低倍镜（10-40倍）就可以清晰观察到菌的轮廓，那么就是真菌。相反，如果需要油镜等高倍镜（1000倍以上），那就是细菌。

　　2、不同形态的菌落做镜检

　　“不同”形态的菌落，这个“不同”也是有区别的。

　　红色和蓝色圆圈内的这两种“不同”形态的菌落，差别太大，确实是不相同的种类。

　　四个“不同”的形态的菌落，其实是同一种酵母，这是酿酒酵母菌的标准菌株在孟加拉红培养基上因为生长位置不同而体现出的差异。生长在琼脂表面的菌落，白色透粉红、圆形；生长在琼脂内部的菌落，出现菱形或花瓣形；生长在琼脂底部和平皿接触面上的菌落，呈现出较深粉红色的圆形。

　　使用倾注法，同一种酵母可能会出现不同的形态。因此，挑取有代表性的菌落做镜检，我们要慎之又慎。不然会做重复工作或漏检。

　　3、是否必须培养5天

　　在GB 4789.15-2016 中把“培养 5 d，观察并记录”修改为“观察并记录培养至第 5 d 的结果。”

　　部分霉菌适宜生长的温度稍高，如烟曲霉等，如果依然使用28℃培养，酶的催化活性降低，代谢速度减慢，繁殖就会慢，就不能提前计数。还有几类霉菌:毛霉、犁头霉、木霉等生长快、菌丝多，在48小时以内计数，否则菌丝就会覆盖整个平皿，无法准确计数。

　　另外，有的菌株如果培养时间不足，形态特征会不明显，不容易区分鉴别，因此需要延长培养时间。

　　4、标准方法与快检方法相比

　　依据GB 4789.15-2016 ，食品实验室检测霉菌酵母的时间在很多情况下显得过长，这也是近年来快速检测方法需求大增的原因。很多实验室在进行快检产品验收时，通过对比实验，发现使用黑曲霉菌和酿酒酵母菌，在孟加拉红琼脂上生长速度也很快，大约2-3天就可以报告结果，和一些快检方法相当。