不同类型食品中的脂肪有不同的检测方法，究竟该如何区分和选择，就成了脂肪检测的难题。

　　脂肪的性质

　　脂肪是由甘油和脂肪酸组成的三酰甘油酯，又叫甘油三酯，是含有一种或以上脂肪酸的甘油脂C3H5(OOCR) 3，可溶于多数有机溶剂，如石油醚、乙醚等，微溶于乙醇，不溶解于水。

　　食品中的脂肪分为游离态脂肪和结合态脂肪。

　　游离态脂肪即呈游离态，能直接溶于有机溶剂的脂肪；

　　结合态脂肪是指跟其他物质（如蛋白质）结合在一起的脂肪，要先用强酸或强碱解离成游离态脂肪后才能溶解于有机溶剂。

　　目前，食品中脂肪测定的通用标准为GB5009.6-2016《食品安全国家标准   食品中脂肪的测定》 ，代替了原有的9个标准如下：

　　与原标准GB/T5009.6-2003《食品中脂肪的测定》相比，新标准GB5009.6-2016《食品安全国家标准    食品中脂肪的测定》由 “推荐使用”变为了“强制使用”；标准名称修改为“食品安全国家标准 食品中脂肪的测定”；修改了肉制品、淀粉的酸水解及抽提步骤；增加了碱水解法、盖勃法。

　　食品中脂肪的检测方法

　　新标准GB5009.6-2016《食品安全国家标准    食品中脂肪的测定》中包含了四个检测方法，分别为一法 索氏抽提法、二法 酸水解法、第三法 碱水解法、第四法 盖勃法。这四种方法的原理、适用范围、取样量、反应试剂、结果保留有效数字、精密度等各不相同，现将各方法比较归纳如下：

　　通常情况下，不同的产品可根据自身的产品标准（判定依据）来选择指定的方法，没有产品标准或标准中未标明指定方法的，可根据产品类别选择相应适用范围的检测方法。

　　细心的读者一定发现了，标准中的四种方法，一法和二法，三法和四法的适用范围是相同的，这时我们又该如何选择呢？

　　四种检测方法的特点

　　一、法索氏抽提法是脂肪测定的经典方法。根据其原理，该方法测定的是样品中游离态脂肪的含量，但实际上的提取物还包括了蜡、磷脂、固醇、色素等脂溶性物质，检测结果属于粗脂肪。因此这个方法适用于脂肪含量较高、结合态脂肪较少、易于提取的食品，如炒货及坚果类食品、膨化食品、糕点等。

　　二、法酸水解法测定的是样品中游离态脂肪和结合态脂肪的总和，属于总脂肪，因此在相同产品的情况下，检测结果一般会比一法略高。但由于在热强酸条件下，糖类物质易发生碳化，磷脂易分解为脂肪酸和碱，因此酸水解法不适用于高糖或高磷脂的样品。需要注意的是，此法适用范围较广，对于特殊样品如肉制品、淀粉等有不同的称样量和操作要求。

　　三、法和第四法的适用范围看似一致，但从取样量不难发现，第三法碱水解法适用于几乎所有液态乳及固态乳，其检测方法的复杂性和准度都比第四法要高，用时也相对较长。

　　四、法盖勃法仅适用于液态乳，或者是冲调后的固态乳，其检测结果的准确度较第三法要低。但此法操作简便，用时少，适用于液态乳的批量和快速测定。