餐饮要想干得好，食品安全不能少。大家好，我是刘鲜生。

　　有道是：

　　原料不能胡乱用，研发过程须看重

　　地上麒麟天上龙，职业投诉显神通

　　这不就有餐饮企业出现问题并被罚款了。

　　我们知道“原料控制”是餐饮领域食品安全制度的重要组成部分，其中的核心要素就是我们所选取的原料是否是可食用可应用在餐饮领域的!

　　对于酒店餐饮来说，多种食材的甄别选用尤其重要，因为部分物料价格较高，涉及投诉的行政处罚金额标的也很高，而运用不同的物料和烹饪技艺作为吸引顾客就餐是厨师的天然使命，对于团餐类餐饮企业同样如此，孩子对于每天的那几样食材和烹饪方法已经腻歪了，怎么从食材上创新抓住顾客味蕾，的确值得深思，今天我们就一起聊聊食品原料的话题。

　　不能作为食品原料的物质

　　野生动物及其制品

　　全国人民代表大会常务委员会关于全面禁止非法野生动物交易、革除滥食野生动物陋习、切实保障人民群众生命健康安全的决定(2020年2月24日第十三届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通过)

　　野生动物及其制品补充内容

　　1，《野生动物保护法》中野生动物及其制品定义：本法规定保护的野生动物，是指珍贵、濒危的陆生、水生野生动物和有重要生态、科学、社会价值的陆生野生动物。本法规定的野生动物及其制品是指野生动物的整体(含卵、蛋)、部分及其衍生物。2， 捕捞鱼类等天然渔业资源是一种重要的农业生产方式，也是国际通行做法，渔业法等已对此作了规范，根据各方面的一致意见，按照《决定》的有关规定，鱼类等水生野生动物不列入禁食范围。 3， 《中华人民共和国长江保护法》：第五十三条　国家对长江流域重点水域实行严格捕捞管理。在长江流域水生生物保护区全面禁止生产性捕捞;自2020年1月1日起，长江流域332个自然保护区和水产种质资源保护区全面禁捕，自2021年1月1日起，长江流域重点水域实行十年禁捕。 4， 《对十三届全国人大五次会议第3247号建议的答复》：竹鼠目前不允许使用。http://www.moa.gov.cn/govpublic/nybzzj1/202207/t20220727_6405707.htm

　　地方禁用物料

　　1，上海市人民政府关于本市禁止生产经营食品品种的通告 (沪府规〔2018〕24号)：二，禁止生产经营毛蚶、泥蚶、魁蚶等蚶类，炝虾和死的黄鳝、甲鱼、乌龟、河蟹、蟛蜞、螯虾和贝壳类水产品三，每年5月1日至10月31日期间，禁止生产经营醉虾、醉蟹、醉蟛蜞、咸蟹。四、禁止在食品销售和餐饮服务环节制售一矾海蜇、二矾海蜇、经营自行添加亚硝酸盐的食品以及自行加工的醉虾、醉蟹、醉蟛蜞、咸蟹和醉泥螺。

　　2，陕西省食品药品监督管理局关于加强食用油监管工作的指导意见(陕食药监发〔2014〕53号)：应从合法渠道采购预包装(非循环包装)食用油，建立进货查验制度，不使用来源不明、循环包装、无QS标志，无标签标识、超保质期、进货价格明显偏低的食用油。3，甘肃省食品药品监督管理局关于禁止生产经营和使用散装食用油散装酱油和散装食醋的通告(甘食药监发〔2013〕211号)：五、本省所有食品生产经营者和餐饮服务单位禁止采购和使用散装食用油、散装酱油和散装食醋。4，《学校食堂及校园周边食品安全提示》河南省市场局发布：①.野生动物及其制品,牲畜甲状腺、肾上腺及其他不明动物的组织、器官、脏器;②.田螺、小龙虾、河豚、河蚌、死的甲鱼或黄鳝等高风险水产品;③.发芽发青的土豆、鲜黄花菜、四季豆(芸豆、云扁豆、菜豆等)、霉变红薯，野生菌、来历不明的野菜;④.浸泡时间过长而变质的木耳、银耳或米面制品(米线等);⑤.没有完整标识的散装油、非本食堂加工的馅料、肉串及散装熟食制品;⑥.工业用盐或来历不明的“盐”类物质、亚硝酸盐(包括亚硝酸钠、亚硝酸钾)，含铝膨松剂硫酸铝钾和硫酸铝铵(馒头、发糕等面制品不能添加)，合成着色剂(日落黄、柠檬黄、油性色素等)以及吉士粉。5，《贵州省市场监管局发布学校食堂禁用食品安全提示》贵州省市场局：(一)禁用食材:发芽的土豆、鲜黄花菜、四季豆、野生蘑菇、浸泡时间过长而变质的木耳、银耳或米面制品、亚硝酸盐(包括亚硝酸钠、亚硝酸钾)、防腐剂、乳化剂、稳定剂等餐饮环节禁止使用的食品添加剂、没有完整标识的散装油等其他散装食品，含铝膨松剂、人工着色剂以及含铝面制品、含人工着色剂的肉制品和调味品。(二)禁止供应食品品种：一是中小学校(含特殊教育学校)、托幼机构、中等职业技术学校、技工院校的学生食堂不得制售生食类、冷食类(不含水果)食品、裱花蛋糕，不得外购散装熟食肉制品;二是采用校外集体用餐配送单位的，不得配送冷食类食品(如沙拉、寿司等)、生食类食品(如刺身)、自制冷冻饮品(包括冰淇淋、酸奶、乳酸发酵饮料、鲜榨果汁以及其他冷冻饮品)、裱花蛋糕以及其他冷加工糕点。6，《广东省市场监督管理局发布消费提醒：秋季开学季学生饮食安全注意事项》：不得制售冷荤类食品、生食类食品、裱花蛋糕，不得加工制作四季豆、鲜黄花菜、野生蘑菇、发芽土豆以及禁止加工制作、外购三明治等高风险食品;不用五指毛桃等中药材煮汤，避免误采误食有毒植物引起食物中毒;

　　其他禁用物料

　　1，关于餐饮服务提供者禁用亚硝酸盐、加强醇基燃料管理的公告(原国家食品药品监督管理总局公告2018年 第18号)：一、禁止餐饮服务提供者采购、贮存、使用亚硝酸盐(包括亚硝酸钠、亚硝酸钾)，严防将亚硝酸盐误作食盐使用加工食品。二、餐饮服务提供者应尽量采购使用乙醇作为菜品(如火锅等)加热燃料。使用甲醇、丙醇等作燃料，应加入颜色进行警示，并严格管理，防止作为白酒误饮。2，《查处生产经营含金银箔粉食品违法行为规定》：金银箔粉未列入《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》(GB 2760)，不属于食品添加剂，不是食品原料，不能用于食品生产经营。3，《学校食品安全与营养健康管理规定》：中小学、幼儿园食堂不得制售冷荤类食品、生食类食品、裱花蛋糕，不得加工制作四季豆、鲜黄花菜、野生蘑菇、发芽土豆等高风险食品。4，《农业部办公厅 国家食品药品监督管理总局办公厅关于有条件放开养殖红鳍东方鲀和养殖暗纹东方鲀加工经营的通知》：按照先行先试、逐步放开的原则，先行有条件地放开养殖红鳍东方鲀和养殖暗纹东方鲀两个品种产品的加工经营。其他野生河豚不可。5，《卫生部关于进一步规范保健食品原料管理的通知》卫法监发[2002]51号，保健食品禁用物质名单：八角莲、八里麻、千金子、土青木香、山莨菪、川乌、广防己、马桑叶、马钱子、六角莲、天仙子、巴豆、水银、长春花、甘遂、生天南星、生半夏、生白附子、生狼毒、白降丹、石蒜、关木通、农吉痢、夹竹桃、朱砂、米壳(婴粟壳)、红升丹、红豆杉、红茴香、红粉、、羊角拗、羊踯躅、丽江山慈姑、京大戟、昆明山海棠、河豚、闹羊花、青娘虫、鱼藤、洋地黄、洋金花、牵牛子、砒石(白砒、红砒、砒霜)、草乌、香加皮(杠柳皮)、骆驼蓬、鬼臼、莽草、铁棒槌、铃兰、雪上一枝蒿、黄花夹竹桃、斑蝥、硫磺、雄黄、雷公藤、颠茄、藜芦、蟾酥6，卫健委明确不能按照普通食品管理名单：

　　卫健委明确不能按照普通食品管理.pdf

　　可以作为食材的物质

　　1，国家畜禽遗传资源品种目录：

　　国家畜禽遗传资源品种名录2021年版.pdf

　　鉴定通过的畜禽遗传资源名单.pdf

　　审定通过的畜禽新品种配套系名单.pdf

　　《目录》首次明确了家养畜禽种类33种，包括其地方品种、培育品种、引入品种及配套系。其中，传统畜禽17种，分别为猪、普通牛、瘤牛、水牛、牦牛、大额牛、绵羊、山羊、马、驴、骆驼、兔、鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑;特种畜禽16种，分别为梅花鹿、马鹿、驯鹿、羊驼、火鸡、珍珠鸡、雉鸡、鹧鸪、番鸭、绿头鸭、鸵鸟、鸸鹋、水貂(非食用)、银狐(非食用)、北极狐(非食用)、貉(非食用)。《目录》属于畜禽养殖的正面清单，列入《目录》的，按照《中华人民共和国畜牧法》管理。 2，人工繁育国家重点保护陆生野生动物名录(第 一批)：

       注：中文名后标注*号的为境外引进、依法按照国家重点保护野生动物管理的野生动物。

　　http://www.forestry.gov.cn/main/3957/20170705/994692.html

　　3，《农业农村部 国家林业和草原局关于进一步规范蛙类保护管理的通知》(农渔发〔2020〕15号)：根据专家研究论证意见，对于目前存在交叉管理、养殖历史较长、人工繁育规模较大的黑斑蛙、棘胸蛙、棘腹蛙、中国林蛙(东北林蛙)、黑龙江林蛙等相关蛙类(以下简称“相关蛙类”)，由渔业主管部门按照水生动物管理。(指定区域，指定时间，限额捕捞)4，《国家重点保护经济水生动植物资源名录(第 一批)》：中华鳖，乌龟等纳入水生动物管理，可食用。国家重点保护经济水生动植物资源名录(第 一批).pdfhttp://www.moa.gov.cn/gk/tzgg_1/gg/200801/t20080102_947565.htm5，《茄果类蔬菜等37类无公害农产品检测目录》(农办质[2012] 8号)：茄果蔬菜类：番茄、茄子、辣椒、甜椒、酸浆;瓜果蔬菜类：黄瓜、冬瓜、南瓜、笋瓜、西葫芦、越瓜、菜瓜、丝瓜、苦瓜、瓠瓜、节瓜、蛇瓜、佛手瓜及其速冻产品;豆类蔬菜：菜用豌豆、豇豆、菜豆、扁豆、黎豆、红花菜豆、刀豆、四棱豆、莱豆、兰豆、黑吉豆、其他新鲜或冷藏或速冻的豆类蔬菜;叶类蔬菜：普通白菜、大白菜、菠菜、芹菜、叶用莴苣、蕹菜、苋菜、芫荽、茼蒿、荠菜、香芹菜、菜薹、紫菜薹、抱子甘蓝、结球甘蓝、花椰菜、青花菜、芥蓝、叶用芥菜及其速冻产品等;根菜类蔬菜：马铃薯、山药、芋、豆薯、草食蚕、葛、菜用土圞儿、蕉芋、魔芋、菊芋、生姜、其他薯芋类蔬菜、萝卜、胡萝卜、芜菁、芜菁甘蓝、牛蒡、根菾菜、美洲防风、婆罗门参、菊牛蒡、根芹菜、山葵、其他根菜类蔬菜及其速冻产品;葱蒜类蔬菜：大蒜、蒜薹、大葱、洋葱、韭菜、分葱、胡葱、细香葱、薤及其速冻产品等;多年生蔬菜：竹笋、鲜百合、枸杞尖、石刁柏、辣根、朝鲜蓟、襄荷、霸王花、食用菊、金针菜、香椿、食用大黄、款冬、黄秋葵、龙牙楤木及其速冻产品等;水生蔬菜：莲藕、茭白、慈菇、荸荠、莲子、菱角、芡实、豆瓣菜、莼菜、水芹、蒲菜、水芋、水雍菜及其速冻产品等;食用菌：平菇、香菇、双孢蘑菇、竹荪、黑木耳、金针菇、银耳、毛木耳、鸡腿菇、茶树菇、杏鲍菇、灰树花、姬松茸、白灵菇、口蘑、榛蘑、松口蘑、牛肝菌、羊肚菌、干巴菌、青头菌及其它食用菌;茄果类蔬菜等37类无公害农产品检测目录.pdf6，《农业部办公厅 国家食品药品监督管理总局办公厅关于有条件放开养殖红鳍东方鲀和养殖暗纹东方鲀加工经营的通知》：按照先行先试、逐步放开的原则，先行有条件地放开养殖红鳍东方鲀和养殖暗纹东方鲀两个品种产品的加工经营。7，《关于免征蔬菜流通环节增值税有关问题的通知财税[2011]137号》蔬菜主要品种目录，财政部发布：关于免征蔬菜流通环节增值税有关问题的通知财税(2011)137号.pdf8，NY 5315-2006《无公害食品 可食用花卉》，仅供参考：菊花、玫瑰花、茉莉花、金雀花、代代花、槐花。具体是否可继续应用需要参考卫健委发布的相关资料。NY_T 1506-2015 绿色食品_食用花卉.pdfNY 5316-2006 无公害食品_可食用花卉.pdf9，《GB/T 8854 蔬菜名称》：推荐性国标蔬菜定义GB_T 8854-1988 蔬菜名称.pdf10，《NY/T 1741 蔬菜名称及计算机编码》，农业部蔬菜定义：NY_T 1741-2009 蔬菜名称及计算机编码.pdf11，《GB/T 12729 香辛料和调味品》，推荐性国标定义了香辛料和调味品的品类名称GB_T 12729.1-2008 香辛料和调味品_名称.pdf12，《既是食品又是药品的物品名单》：丁香、八角茴香、刀豆、小茴香、小蓟、山药、山楂、马齿苋、乌梢蛇、乌梅、木瓜、火麻仁、代代花、玉竹、甘草、白芷、白果、白扁豆、白扁豆花、龙眼肉(桂圆)、决明子、百合、肉豆蔻、肉桂、余甘子、佛手、杏仁(甜、苦)、沙棘、牡蛎、芡实、花椒、赤小豆、阿胶、鸡内金、麦芽、昆布、枣(大枣、酸枣、黑枣)、罗汉果、郁李仁、金银花、青果、鱼腥草、姜(生姜、干姜)、枳椇子、枸杞子、栀子、砂仁、胖大海、茯苓、香橼、香薷、桃仁、桑叶、桑椹、桔红、桔梗、益智仁、荷叶、莱菔子、莲子、高良姜、淡竹叶、淡豆豉、菊花、菊苣、黄芥子、黄精、紫苏、紫苏籽、葛根、黑芝麻、黑胡椒、槐米、槐花、蒲公英、蜂蜜、榧子、酸枣仁、鲜白茅根、鲜芦根、蝮蛇、橘皮、薄荷、薏苡仁、薤白、覆盆子、藿香(以上2002年发布);

　　辽宁省按照传统既是食品又是药品的物质目录：(原则上非卫健委系统内公示相同的物质仅可在辽宁省内使用)辽宁省按照传统既是食品又是中药材的物质目录.pdf13，新资源食品：《新食品原料安全性审查管理办法》规定，新食品原料是指在我国无传统食用习惯的以下物品：动物、植物和微生物;从动物、植物和微生物中分离的成分;原有结构发生改变的食品成分;其他新研制的食品原料。以下内容截止2022年5月5日新资源食品名单.pdf14，卫健委明确是普通食品名单：卫健委明确是普通食品名单.pdf15，《GB/T 12729香辛料和调味品名称》：GB_T 12729.1-2008 香辛料和调味品_名称.pdf16，《卫生部关于进一步规范保健食品原料管理的通知》卫法监发[2002]51号可用于保健食品的名单：人参、人参叶、人参果、三七、土茯苓、大蓟、女贞子、山茱萸、川牛膝、川贝母、川芎、马鹿胎、马鹿茸、马鹿骨、丹参、五加皮、五味子、升麻、天门冬、天麻、太子参、巴戟天、木香、木贼、牛蒡子、牛蒡根、车前子、车前草、北沙参、平贝母、玄参、生地黄、生何首乌、白及、白术、白芍、白豆蔻、石决明、石斛(需提供可使用证明)、地骨皮、当归、竹茹、红花、红景天、西洋参、吴茱萸、怀牛膝、杜仲、杜仲叶、沙苑子、牡丹皮、芦荟、苍术、补骨脂、诃子、赤芍、远志、麦门冬、龟甲、佩兰、侧柏叶、制大黄、制何首乌、刺五加、刺玫果、泽兰、泽泻、玫瑰花、玫瑰茄、知母、罗布麻、苦丁茶、金荞麦、金樱子、青皮、厚朴、厚朴花、姜黄、枳壳、枳实、柏子仁、珍珠、绞股蓝、胡芦巴、茜草、荜茇、韭菜子、首乌藤、香附、骨碎补、党参、桑白皮、桑枝、浙贝母、益母草、积雪草、淫羊藿、菟丝子、野菊花、银杏叶、黄芪、湖北贝母、番泻叶、蛤蚧、越橘、槐实、蒲黄、蒺藜、蜂胶、酸角、墨旱莲、熟大黄、熟地黄、鳖甲