在食品工业的庞大机器中，每一个生产环节都可能隐藏着致敏原的身影。从原料采购到加工、包装，再到消费者手中，食品致敏原的存在不仅关系到消费者的健康，也是食品安全监管的重要课题。你是否曾好奇，食品工厂是如何识别和管理这些潜在的致敏风险的？

在过去一段时间，纽勤联合一起食安行，通过4期致敏原系列线上会议，深入探讨了工厂食品端的致敏原问题，汇聚了食品企业、技术大咖、监管专家和行业知名KOL的宝贵意见。现在，我们将这些讨论的精华和解答，以问答的形式分享给每一位对食品安全和过敏问题感兴趣的读者。

鸡蛋属于致敏原物质，鸽子蛋、鹌鹑蛋是否属于致敏原？

CODEX 推荐的八大类致敏原物质中的蛋类，并非特指鸡蛋。致敏原试剂盒一般检测的抗原是蛋类中的卵清蛋白成分。鸽子蛋、鹌鹑蛋属于蛋类，也是致敏原物质。

大豆油和大豆分离蛋白是否属于致敏原？

根据产品中是否存在大豆蛋白来判定。

大豆油榨完后，不含有蛋白，排除大豆油污染的情况，大豆油不属于致敏原物质。精炼大豆油的过程有脱臭环节，脱臭环节中的加热工序，会加热到油沸腾，然后很多小的一些有害分子就会全部分解掉。而致敏原当中的致敏原蛋白也会被分解掉。在脱臭的环节，温度达到两百四五十度，在这个过程当中整个蛋白都失活，所以大豆油不是致敏原。

大豆分离蛋白是在低温条件下将豆粕（除去油和水溶性非蛋白成分）放入碱性溶液中浸提，然后沉淀、洗涤、干燥得到蛋白含量大于90%的蛋白粉，仍然含有大豆蛋白，所以是致敏原。

酱油是否属于致敏原？

酱油主要是由蛋白质原料和淀粉原料发酵而成，大豆和豆粕(脱脂大豆)是常用的蛋白质原料，小麦和麸皮(小麦的外皮)是常用的淀粉原料。

酱油经过加工之后，仍然会有一些蛋白物质的残留量，这是引起过敏反应的原因，所以其属于致敏原物质。

高粱、椰子属于致敏原吗？

目前全球范围内，还未把高粱标识为致敏原。CODEX推荐的八大类致敏原物质中也不包含这两种，当然也不在GB 7718推荐标识致敏原物质的范围内。

椰子虽然未在CODEX推荐的八大类致敏原物质中，也不在GB 7718推荐标识致敏原物质范围内，但是属于美国FDA必须标识的致敏原性物质。

对于出口企业而言，不同国家致敏原标识的种类不一，具体应该遵从出口国家的法律法规。

棕榈油在美国是否属于致敏原？

棕榈油由油棕树上的棕榈果肉压榨而成（与棕榈仁油不同）。棕榈油经过精炼分提，可以得到不同熔点的产品，分别在餐饮业、食品工业和油脂化工业拥有广泛的用途。市面上大多数棕榈油都是经过精制的，几乎所有的蛋白质都在加工过程中被消除。而且在美国，棕榈果肉也不属于致敏原物质。 

俄罗斯对于致敏原的一些管控的要求，麻烦多多分享一些？

俄罗斯和中国差不多，八大类中的小麦跟中国有差异，俄罗斯对小麦其实没有要求，但对二氧化硫有要求，另外还有其他要求，例如：芝麻。

每个国家对于致敏原的要求可以登录网站查询：Food Allergens - International Regulatory Chart | FARRP | Nebraska (unl.edu)

https://farrp.unl.edu/IRChart

厂商一般都会了解产品配料里基本上是有哪些致敏原，在什么情况下，清洗验证后需要检测具体的致敏原？

当生产过程中涉及到清洗措施以去除致敏原后，有两种检测方法可以应用：

A：直接检测特定致敏原：从原材料到终产品，中间有很多交叉污染的可能性，并完全是已知的产品配料里面的致敏原物质。例如：生产面包时，还加入坚果类的产品共线生产或者生产人员带入等等，都会带入其他的致敏原物质。如果只是对于特定的致敏原物质或者需要标签标识的话，建议用特异性的致敏原检测产品来检测生产过程（如：纽勤Reveal 3D定性检测试纸条）和成品（如：纽勤Veratox定量检测试剂盒），来管控致敏原风险。

B：检测总蛋白含量：在无需标签标识致敏原信息以及出口国家无特定致敏原法规要求时。如果产品中可能含有多种致敏原物质，比如制作牛奶饼干时，除了牛奶还添加了花生等其他配料。在这种情况下，可以用Clean Trace 涂抹清洗后的设备表面（涂抹面积一般为10 cm × 10 cm），通过显色情况定性判读总蛋白含量。如果涂抹棒未显色，这说明总蛋白含量已经降低到3 μg/ 100 cm²以下（以牛血清蛋白计），那么可以推断每一种致敏原的含量也都不太可能超过安全阈值。

Clean Trace 和 ATP 检测致敏原，有什么本质的区别吗？

Clean Trace致敏原环境涂抹棒，能够定性判断总蛋白的含量，检测的是总蛋白，非特异性致敏蛋白。

ATP(三磷酸腺苷)是一种存在于所有有机物中的物质，检测的是一种“能量”，但无法验证特异性致敏原。无论ATP测试声称有多灵敏，都没有办法将致敏食物来源的ATP与其他来源的ATP区分开来。此外，许多致敏食物含有非常低水平的可检测ATP，如果使用ATP方法测试食物致敏原，可能会导致潜在的假阴性结果。

致敏原定性检测和定量检测的区别是什么？具体应用在哪种场景里面，什么情况下需要做定性检测，什么情况下需要做定量检测？

致敏原定性检测：一般是胶体金免疫层析，可直接通过其显色情况判定是否含有致敏原的定性的判断。但检测结果只能显示阴性、阳性或强阳性，而不能测定具体的致敏原含量。适用于快速判读的场景，例如：工厂做完清洁验证，可用纽勤Reveal 3D试纸做定性检测，通过环境表面涂抹采样，或者是现场CIP清洗水采样，6分钟即可得到清洗后的检测结果。

致敏原定量检测：一般是基于双抗体夹心法，即三明治夹心法的免疫测定，在检测过程中，一般需要采集一个样本，并确认使用的每个检测试剂盒都配有标准品，通过标准品建立一个标准曲线，然后把样品所对应的吸光度映射到这个曲线上，计算出实际的一个致敏原的含量，这也是目前国际上主流的一个定量分析致敏原的方法。优势在于可以定量检测到结果，并确认样本中致敏原含量值。适用于原材料和终产品的定量检测。 

如需更多具体的产品使用情况，可直接咨询纽勤公司。

致敏原检测，如何正确采样？

具体采样可分为几个方面：

固体采样：首先保证采样的均匀性。因为检测的产品或者原材料等固体类样品，致敏原可能在样本里面分布不均，如果没采到，整个检测结果都会受到影响。其次保证采样的量，例如：用Veratox定量试剂盒检测5克，需要用5克的量，采样量至少要500克。注意采样的广泛性，例如：不同时间、不同位置、不同人员操作等。

表面涂抹采样，需要特别关注设备的死角，不能表面随意涂抹。对于老设备的死角或者破损部位，更应该去进行检测。

液体采样：液体样品分布比较均匀，可参照上述采样的量以及广泛性即可。